Bier wordt gemaakt van mout. Met dit artikel willen we meer vertellen over gerstemout, wat het is, hoe het gebruikt wordt en wat het effect daarvan in bier is. Na het lezen van dit artikel weet je wat amylase is, wat de aleuronlaag van een gerstekorrel doet en waarom juist gerstemout de meest gebruikte soort mout is.
Laat ik eerst uitleggen wat mout is; mout is gemoute graan. Dit betekent dat het graan na de oogst een proces heeft ondergaan dat mouten heet. Het graan wordt bevochtigd, waarna het een bepaalde tijd in een warme en goed beluchte ruimte verblijft. De graankorrel, wat een zaadje is, begint te ontkiemen! Het vocht en de warmte maken namelijk de korrel ‘wakker’. Deze denkt dat het lente is en begint te groeien.
Tijdens het ontkiemen maakt de korrel enzymen die het zetmeel van de korrel kunnen afbreken in suiker. Enzymen zijn als het ware hele kleine fabriekjes van eiwit (onthoud dit even) die één specifieke functie hebben. In de graankorrel komt amylase vrij; deze kan lange zetmeelketenen in stukken knippen, waardoor er suiker vrijkomt.
Het suiker gebruikt het kleine plantje om te groeien. Voor planten is suiker (net als voor ons) brandstof. Echter, veel tijd krijgt het zaadje niet om te groeien. Het zijn juist de enzymen die we willen, en niet het plantje. De temperatuur van de ruimte wordt verhoogd, het graan wordt omgeschud met als doel om de mout te laten drogen. Wanneer de mout droog is, kan het zaadje niet meer kiemen en stopt het proces.
De meest gebruikte soort graan is gerst. Zo’n zaadje is opgebouwd uit de kiem, het endosperm (meellichaam), een aleuronlaag en een kaf. De kiem is het embryo van de plant; wanneer het zaadje ontkiemd is, is het de kiem die begint met groeien. Het endosperm is gemaakt van hoofdzakelijk zetmeel, een vorm suiker dat gemaakt is uit lange ketenen glucose. Wanneer de plant gaat groeien, breekt het de zetmeelketenen af zodat het de energie heeft om te groeien. De aleuronlaag is een eiwitlaag; hier komt de amylase vandaan. Dit enzym, amylase, is dus essentieel bij het afbreken van het zetmeel. Het kafje is een hard schildje dat de korrel beschermt tegen gevaren van buitenaf.
Zetmeel is eigenlijk een molecuul dat planten maken om energie in te bewaren. Zetmeelmoleculen zijn te groot voor veel organismen om op te eten. Hierdoor vergaat zetmeel niet en kan een plant hiermee dus energie opslaan voor wanneer hij het later nodig heeft. Om bij de energie te komen die in het zetmeel zit, moet dit afgebroken worden in kleinere stukjes. Hierdoor kunnen kleine organismen het zetmeel wel eten. Het afbreken wordt dus gedaan door enzymen.
Deze enzymen hebben vocht en warmte nodig om te kunnen werken. Daarom worden de gedroogde zaadjes (de mout) tijdens de brouwdag in warm water gelegd zodat de enzymen hun werk kunnen doen. Echter is er dan een probleem; wanneer de enzymen klaar zijn met hun werk, willen we het suiker en water scheiden van het restmateriaal van de mout (de kiemen, kafjes en andere restproducten). Hier komen de kafjes van de gerst om de hoek! Door het beslag rond te pompen langs een filter kan er een grotere filter gemaakt worden met de kafjes. Doordat suiker oplosbaar is in water kan al het suiker uit het beslag gehaald worden.
Gerst is niet alleen het enige graan met een kafje dat geschikt is voor het maken van deze filter; gerst heeft ook ontzettend veel van die amylase enzymen! Hierdoor verloopt het versuikeren van het graan altijd voorspoedig, en je kan de vaste bestanddelen daarna nog gemakkelijk scheiden ook!
Door deze eigenschappen is gerst de basismout van elk bier. Andere moutsoorten worden dus gebruikt omdat ze bepaalde smaak afgeven, zoals tarwemout, roggemout en havermout. Doorgaans is minimaal 50% van de gebruikte mout gerstemout; echter meestal is tussen de 85% en 100% van de gebruikte mout gerst.